CRÓNICA DEL TALLER DE LA CATA DE VINOS DE BODEGAS ACONTIA

Entre copas de vino y un largo fluir sensitivo, un grupo formado por más de 30 hermanos pudo disfrutar el pasado viernes de la cata de vinos ofrecido por Acontia en la Archicofradía. Una experiencia que dejó florecer el gusto, el olfato y también la vista, a través de las tonalidades del caldo de uva con la que se recoge una historia de fermentación, búsqueda de la perfección pero, sobre todo, mucho trabajo. Pensaría cualquiera que leyera a Camba que la dificultad de este proceso reside en la literaturización de la gastronomía pero lo verdaderamente complejo está en el conocimiento de la propia materia: la enología. Con suma pedagogía, Maite Geijo explicó a los allí reunidos todo el proceso de cata y producción del vino. Un mismo denominador común, pero dos mundos que cuentan con una técnica y con unos conocimientos que convierten al mundo de la uva en una ciencia.

Y es aquí donde entra en juego la variante del tiempo, lo que da un nombre u otro, lo que distingue entre crianza, reserva o gran reserva. “Porque no es lo mismo un vino joven que, lo que se conocería en otros países, de guarda”, explica Maite. Añade además que una de las mejores formas de conservación es en la barrica de roble, porosa pero consistente. Puede que cada una absorba entre un 10% y un 12% el contenido total pero es precisamente el conjunto de propiedades de la madera lo que favorece la oxigenación del vino. “Este aporte provoca una serie de cambios químicos que polimerizan los taninos, ganando color y tamaño. Además, la madera adorna el vino”, concluye refiriéndose a un proceso en el que, por propia experiencia, únicamente utilizan madera de roble 100% español. En un ejercicio de astucia olfativa, los catadores de la archicofradía tuvieron que poner en juego su perspicacia intentando identificar la procedencia de la madera. Demostrado quedó que, raudos en actitud, algunos no llegaron a atinar del todo con la solución. Tarea que mejor dejar a los expertos.

Aunque el tema de los aromas parezca una cuestión numérica (primario por las frutas, secundario en cuanto a fermentación y terciario por la madera), lo cierto es que aquí uno más uno no siempre es dos. Quedó desmitificado aquella frase de “este vino no es igual que el del año pasado” porque, de ser así, esto dejaría de ser un arte y pasaría a entrar en el campo de la industria. Todo influye: el clima, la uva, el suelo… Es este último lo que condiciona los matices, por ejemplo, del regusto a regaliz de la Ribera del Duero o a pastazal(¿¿) en Campeche. La muestra está en la uva como producto propio. Homogeneizada se encuentra la de tempranillo, sin embargo esto no condiciona la inmensa variedad de vinos que nos podemos encontrar a lo largo de la geografía española, algo que marca el devenir del productor. “Por ejemplo,el sol extrae el zumo y se va quedando el azúcar, pudiendo llegar a pasificarse. El azúcar se transforma en alcohol a través de la levadura. Con más azúcar, más alcohol y por tanto es necesario que haya acidez para equilibrar la balanza.En cambio, si no hay acidez, está muy descompensado”, explica Maite.

In vino veritas, que dijo Dante Aligheri. Como cultura que es, el proceso de cata también cuenta con su liturgia. La correcta agitación de la copa, el acercamiento a la nariz y por supuesto el gusto en el paladar. Hasta el mínimo detalle cuenta y la brusquedad a la hora de realizarlo ocasionó alguna que otra pequeña regañina. Nada que impidiera el continuo aprendizaje del “envinado”, a través del cual se enjuaga la copa con el próximo vino que se va a catar, ahorrándose así la limpieza. Toda una noche en la que se pudo disfrutar de un Acontia verdejo, Acontia Ribera del Duero y Acontia Toro, este último de una gran calidad. La tertulia continuó durante largo rato, acompañada del buen sabor del queso entre las conversaciones propias de la cuaresma, entre palios, varales y capirotes que empiezan a verse por las calles de una ciudad engalanada para la ocasión.

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